カテゴリー別アーカイブ: 富山湾岩瀬の魚

富山の食通をうならす 下魚 幻魚 ゲンゲ

ゲンゲという魚、一昔前までは、漁村や漁師の家庭料理であったといわれています。200m以上深場でとれるお魚で、カニやエビ漁に混じって捕獲され、あまり多く取れるときは市場に出さずにすててきたともいわれています。そんなこともあり、昔は、下魚と書かれていたそうです。しかし、新鮮なゲンゲをすまし汁にしたり天婦羅や唐揚げにして食べられていましたが、美味しいので自分たちで食べていました。流通に乗らなかったのは、足の速い魚だからかもしれません。近来、ゲンゲはその豊富なコラーゲンや旨みが知られるようになり、幻魚と書いて重宝がられるようになってきました。特にすまし汁は旨みプラス甘味があり、そのお汁に唐辛子を入れて食べると抜群に美味しくなります。また、骨をとって三枚におろし、てんぷらにしても美味しいです。この時期は卵をもっており旬を迎えています。富山で味わいたいお魚です。

ウマズラハギ 肝は冬の愉しみ

ウマズラハギが最盛期を迎えています。大量出荷で価格も安定、そして、味も抜群においしいです。ウマズラハギのいいところは、カワハギよりも大きくて、その分肝も大きいです。この時期ウマズラハギを食べる方のほとんどは肝のファンではないでしょうか。このウマズラハギも肝が大きくて、握り寿司、お刺身ともに肝を載せましたが、あふれんばかりの量でした。品のよい白身に濃厚な旨みの肝、富山の冬の愉しみです。

富山湾の神秘の魚 黄金蟹/本ズワイガニと紅ズワイガニの交配

本来ならば出会うことのない本ズワイガニと紅ズワイガニ、本ズワイガニは水深3百mくらい、紅ズワイガニは水深9百mくらいに生息しています。彼らは本来ならば出会うはずがありません。しかし、富山湾は急激に深くなっており、どちらが会いに行くのかはわかりませんが、であうことがあるのです。深場に行くのでしょうか、浅場に行くのでしょうか?偶然であった全く別の蟹から子孫が生まれます。黄金蟹です。その珍しい黄金蟹を分けてもらいました。両方の良さが混じった味です。紅ズワイガニの甘さ、本ズワイガニの旨みその完成版が黄金蟹です。めったに食べることが出来ない食材を提供してくれる富山湾に感謝です。

富山を代表する魚 寒鰤

富山を代表する魚といえば、寒鰤です。見事な大きさ、そしてその味、何をとっても日本一だと思います。寒波が押し寄せ漁にならない日本海唯一西風を避けて集まってくる鰤の大軍を定置網で捕獲するのです。かまの部分のサクから、お刺身、鰤シャブ、塩焼き、そして、鰤大根にしました。脂がのって食べ応えのあるお刺身、シャブシャブにすると鰤の脂が落ちてどれだけでも食べれます。塩焼きでは脂が滴る美味しさ。そして鰤大根はその身の美味さもありますが、大根にしみた鰤の旨みが絶品です。富山の魚は日本一ですね。

マイワシ

春から初夏にかけて産卵するマイワシは秋から冬にかけて脂がのってきます。マイワシの脂は脳の発達を促すDHAと血液の流れをよくするEPAです。富山湾のマイワシは漁場が近いので朝採れのものが出回っています。足の速い魚だけにお刺身で食べるときは朝採れに限ります。このマイワシも朝採れのものです。とても新鮮で、さばいていても身に弾力がありました。お刺身、握り鮨ともに脂ののった甘い旨みがあります。生姜をつけると旨みが増しました。冬にマイワシのお刺身を食べたいものです。

今シーズンの鰤は総じて良いほうでしょうか。富山湾の鰤はいまいちです。富山湾に来る前に捕獲されてるようで、佐渡沖や能登沖で比較的購入しやすい鰤が出回っております。消費者としては安くていい鰤なら購入します。ブリの切り身から握りにしました。いい鰤です。

メジマグロ

クロマグロ、本マグロの子供、メジマグロが大漁です。大きいのは4kg近くあるので、いいですね。生のマグロの脂ののった腹の部分食べたいですね。これだけあるので、多分どのお店も買えると思います。